500 g di spaghetti;
125 g di guanciale di Amatrice;
un cucchiaio di olio di oliva extravergine;
un goccio di vino bianco secco;
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati;
un pezzetto di peperoncino;
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato;
sale.
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti (in proporzione di un quarto rispetto alla pasta).
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo (così si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati).
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle). Aggiustare di sale, mescolare e cuocere per qualche minuto a fuoco vivo.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e aggiungere, a piacere, altro pecorino.
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